火锅品类发展报告2023-红餐-202311.pdf
该文档是一份关于火锅品类发展的研究报告，由红餐品牌研究院和Juhui聚慧餐调联合发布，数据截止到2023年11月。报告旨在分析火锅品类的发展现状，为从业者、投资者和消费者提供参考。
**核心内容包括：**
1. **市场概览：** 火锅赛道标准化程度高，市场持续扩容，市场规模有望回升至5200亿元。
2. **品类分析：** 重庆、成都、北京成为三大“火锅之城”，全国火锅门店超50万家，但近9成门店数在50家以下。川渝火锅门店数占比最高，但小众火锅借“地方美食热”崛起。重庆老火锅再度崛起，酸香味型正走红。
3. **消费者分析：** 火锅成为家庭聚餐的重要场景。女性青睐种草平台推荐，男性容易受短视频广告影响。已婚已育人士最关注卫生，00后、90后对于火锅品牌的忠诚度更高。火锅的人均消费集中在60~120元，高端化、极致性价比成新趋势。
4. **行业创新案例：** 体验感、差异感成为“增长原力”。产品创新上，从食材种类叠加到品质升级、形式升级。商业模式创新上，“火锅+正餐”成为流行趋势。场景创新上，营造松弛感、氛围感，提供“心灵休憩地”。
5. **行业痛点与建议：**
* 同质化问题严重，需要通过差异化突围。
* 火锅底料升级难，需要解决制作流程变量多、标准化制作与规模化生产难度高的问题。
* 建议借助味型金字塔概念，拆解火锅锅底味型；研发油水相体系，使得锅底与食材“互相呈味”；建立味道研发系统，深度研究味道在人体内的级联放大效应。
* 同时，深挖地域火锅，以差异化突围；抓住高性价比、高端化，提供品牌新抓手；以及聚焦品牌“新五感”，提供高情绪价值。
6. **头部品牌发展趋势：**
* 头部品 牌风格、口味、定位各异，各凭实力占据消费者心智。
* 海底捞是火锅赛道目前的千店品牌。
* 新锐品牌通过场景、手艺、产品等差异化获得关注。
* 通过直播、打造IP、品牌联动等方式进行品牌传播。
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