餐饮企业战疫指南白皮书-零售老板内参+腾讯-202002.pdf
《餐饮企业战“疫”指南白皮书》核心内容总结
一、疫情对餐饮业的影响
1. 发展态势：餐饮业市场规模持续增长，但面临成本上涨（原材料、房租、人工），竞争激烈，门店迭代速度快等问题。
2. 疫情影响：餐饮业遭受重创，门店停业、客流锐减，消费者外出用餐意愿骤减。2020年餐饮业全年收入或将跌至与2019年持平或更低，冲击5万亿。外卖相对活跃，但难以弥补损失。
3. 应对准备：企业需做好充足的资金准备，拥抱外卖，关注景区店、交通枢纽店的应对，做好长期准备。
二、餐饮行业自救实操指南
1. 战术选择：
* 稳抓现金流，严控成本：开源节流，开源包括银行贷款、引入投资，节流包括关店歇业、延迟或停发工资、裁员。
* 转变盈利模式，弥补损失：拓展线上渠道（外卖、零售），增加菜品品类，销售半成品。
* 团队作战，练好内功：全员动员，高效执行，重视员工身心健康，避免裁员，做好员工培训。
* 安全为本，顾客至上：重视食品安全、消毒，增加顾客信心。
2. 现金流与成本控制：
* 现金流：有效管理现金流是关键，开源节流，控制成本，寻求政府政策支持。
* 成本控制：关注食材成本、人力成本、租金成本。食材成本控制需加强采购、验收、库存、加工、烹饪、服务等环节管理；人力成本控制需优化排班，寻求外部合作；租金成本控制需积极沟通，争取减免。
3. 供应链管理：
* 疫情期间供应链运营难度高，生产方面需重视食品加工卫生，库存方面，做好库存管理，解决库存积压问题；供应方面，保证原材料供应。
4. 安全管理：确保食品安全，重视流程、空间、人员安全。
* 食材流程安全：采购可溯源、验收有标准。
* 空间安全：定时常消毒。
* 人员安全：人员安全保证是最终目的。
5. 团队管理与薪酬管理：
* 灵活抓团队管理：成立疫情应对小组，宏观把控，细节落实。
* 薪酬管理：遵守政策，公开透明。
6. 外卖经营：外卖是餐饮企业的重要出路。做好外卖：平台扶持，推减佣金，跨界互助，员工共享，减免加盟费、管理费用，重视线上营销。
7. 品牌营销：
* 传递社会责任。
* 重视线上营销，利用好线上营销的优势。
三、餐饮行业机遇
1. 政府政策支持：企业可获得免增值税，阶段性减免企业社保费、公积金，企业亏损可以延期结转等政策支持。
2. 渠道盘点：平台扶持（减免佣金），跨界互助（员工共享），减免房租。
3. 未来发展方向：
* 餐饮业结构重塑，线上线下多渠道发展。
* 餐饮业进化加速，新零售化趋势明显。
* 安全成品牌信任状，食材安全及可追溯性将成为刚需。
* 餐饮技术变革，服务数据化和科技化显著。
* 资本市场将重新更多聚焦餐饮。
四、案例盘点：
* 2003年非典案例，海底捞、呷哺呷哺、肯德基等企业通过送餐上门、一人一锅、全家桶等方式应对疫情。
* 新冠疫情案例：眉州东坡、海底捞等企业通过主攻外卖、调整经营模式等方式应对疫情。
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