火锅行业研究及消费者调研报告-36氪-201912.pdf
这份文档是36氪研究院发布的《舌尖上的“古董羹”——火锅行业研究及消费者调研报告》，发布于2019年12月。报告深入分析了火锅行业的现状、发展趋势和消费者特点，主要内容包括：
**1. 火锅行业概况：**
* 火锅市场规模庞大且稳定增长，是餐饮行业最大细分品类。
* 火锅派系众多，川渝火锅是现代火锅的代表。
* 火锅兼具口味、文化和运营优势，是优质餐饮赛道。
* 川渝火锅是火锅行业主要细分领域，一线城市增速较快。
* 毛肚是川渝火锅点击率最高的菜品，深受消费者喜爱。
* 火锅市场中大众市场份额最大，中高端市场增速最快。
* 火锅外卖业务增速较快，有望成为新的业务增长点。
* 火锅市场格局高度分散，但行业集中度正在逐渐提高。
* 火锅产业链日趋成熟，上游火锅食材原料市场较为稳定，中游火锅调味料市场增速较快，下游火锅餐饮行业百家争鸣，火锅外卖与自热火锅兴起。
* 火锅经营效益较好，成本管控与门店扩张是关键。
**2. 火锅行业主要玩家：**
* 火锅行业玩家众多，竞争激烈。海底捞、呷哺呷哺和巴奴毛肚火锅代表了三种不同的经营模式。
* 海底捞以优质服务著称，定位中高端市场。
* 呷哺呷哺开创了时尚吧台式小火锅业态，定位大众市场。
* 巴奴毛肚火锅专注于毛肚这一特色菜品，定位中高端市场，践行“产品主义”。
* 供应链管理能力是核心竞争力，海底捞更具深耕优势。
**3. 火锅行业消费特点：**
* 90后成为火锅主流消费人群，大部分消费者每月可支配收入集中于3000-10000元，一二线城市消费能力更强。
* 火锅爱好者闲暇时间喜欢逛街、观影、刷小视频，热衷购买服饰美妆，珠宝首饰多为奢侈品，大多数人使用国产手机。
* 火锅是人们外出就餐的热门选择品类，火锅消费以人均70-130元中高档火锅居多。
* 火锅在秋冬季节更受欢迎，天冷馋嘴聚餐约会均可吃火锅，具有较强社交兼容性，朋友、家人、同事一起吃。
* 火锅消费者口味多元，毛肚是最受消费者喜爱的火锅头道招牌菜。
* 菜品质量是火锅消费者最为关注的因素，其次为价格、环境、服务、口碑及其他。
**总结：**
火锅行业作为餐饮业的重要组成部分，具有广阔的市场前景和独特的竞争优势。随着消费者对产品品质和服务体验要求的提高，未来的火锅市场将更加注重精细化运营和差异化竞争。
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