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中国白酒知识介绍PPT课件.pdf

中国白酒知识介绍PPT课件.pdf
这份文档主要内容是关于中国白酒的知识培训，主要包括酒曲、白酒分类、蒸馏酒和中国白酒品鉴。 **一、酒曲** * **本质：** 酒曲是发霉的谷物或发芽的谷物（蘖），其本质是微生物和酶。酿酒过程中，酒曲中的微生物分泌酶，促进谷物中的淀粉、蛋白质转化成糖和氨基酸，糖分再在酵母菌作用下生成酒精。 * **分类体系：** * 制曲原料：麦曲、米曲 * 原料熟化处理：生麦曲、熟麦曲 * 曲的形体：小曲、大曲、散曲 * 微生物的来源：传统酒曲、纯种酒曲 * **具体分类：** * 麦曲：用麦子制成，是北方酿酒的主要酒曲，现已传播到南方。 * 小曲：用糯米或粳米制成，南方特有，微生物主要是根霉。 * 大曲：从麦曲分化出来，形状较大，原料为豌豆，小麦和大麦。 * 红曲：主产于南方，以福建古田最著名。 * 麸曲：采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料。 **二、白酒的分类** * **分类方式：** * 按所用酒曲和主要工艺分类 * 按香型分类 * 按酒质分类 * 按酒度的高低分类 * **（一）按所用酒曲和主要工艺分类：** * 固态法白酒： * 大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，酒质好，名优酒多用此法。 * 小曲酒：以稻米为原料，南方白酒多用此法。 * 麸曲酒：以纯培养的曲霉菌及酒母为糖化、发酵剂，产量大。 * 混曲法白酒：大曲和小曲混用。 * 其它糖化剂法白酒：用糖化酶为糖化剂。 * 固液结合法白酒： * 半固、半液发酵法白酒：以大米为原料，用小曲为糖化发酵剂。 * 串香白酒：采用串香工艺。 * 勾兑白酒：固态法白酒与液态法白酒或食用酒精勾兑而成。 * 液态发酵法白酒：生产工艺类似于酒精生产。 * **（二）按香型分类：** * 酱香型 * 浓香型 * 清香型 * 米香型 * 其他香型（凤香型、董香型、豉香型、芝麻香型、特香型、兼香型、老白干香型、馥郁香型等） * **（三）按酒质分类：** * 国家名酒 * 国家级优质酒 * 各省、部评比的名优酒 * 一般白酒 * **（四）按酒度的高低分类：** * 高度白酒：酒度在41度以上，一般不超过65度。 * 低度白酒：酒度一般在38度，也有20多度。 **三、酒品分类** * **主要分为：**蒸馏酒、酿造酒、配制酒 * **蒸馏酒：** * 谷类蒸馏酒：威士忌、金酒、伏特加、中国白酒。 * 果类蒸馏酒：白兰地。 * 果杂类蒸馏酒：朗姆酒，特吉拉酒。 * 其他：阿拉克（arrack） **四、认识蒸馏酒** * **定义：** 蒸馏是利用热分离和纯比物质凝结成液体的过程。 * **主要包括：** 中国白酒、威士忌、白兰地、金酒、伏特加、郎姆酒。 **五、中国白酒品鉴** * **（一）白酒的原料：** 玉米、高粱、小麦、大米和薯类等。 * **（二）白酒的香型分类：** 介绍了五种主要香型。 * **酱香型：** 酱香突出、酒体淳厚、回味悠长，空杯留有余香。代表：茅台、郎酒。 * **浓香型：** 酒香浓郁、绵柔甘冽、尾净余长。代表：泸州老窖、五粮液、古井贡。 * **清香型：** 清香纯正、微甜绵长、余味爽净。代表：山西汾酒、衡水老白干。 * **米香型：** 蜜香清雅纯正、入口绵柔、落口甘冽、回味怡畅。代表：广西桂林三花酒。 * **兼香型：** 兼有两种以上的香气。代表：董酒和西凤酒。
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