西餐工艺-郭亚东-高等教育出版社.pdf
本书是一本关于西餐工艺的教材，主要内容包括西餐原料、西餐厨房、原料加工工艺、烹调基础工艺、热少司、头盘制作、汤菜制作工艺、热菜制作工艺、早餐与甜食、西餐供餐方式与菜单设计、西方名菜制作工艺等。
本书共分十一章：
* **绪论：**介绍了西餐与西方餐饮文化、西餐发展概况、西餐主要菜式的形成与特点。
* **第一章：西餐原料：**详细讲解了西餐常用的家畜肉、水产品、家禽与野味的种类和特点。
* **第二章：西餐厨房：**介绍了厨房设置、常用设备和常用工具。
* **第三章：原料加工工艺：**详细讲解了原料加工的各种刀工技术和各种原料的初加工工艺。
* **第四章：烹调基础工艺：**详细讲解了初步热加工工艺和基础汤制作工艺。
* **第五章：热少司制作工艺：**介绍了少司基础知识和少司的分类与制作。
* **第六章：头盘制作工艺：**介绍了头盘基本知识和冷调味汁。
* **第七章：汤菜制作工艺：**讲解了奶油汤类、菜蓉汤类、蔬菜汤类、鱼虾汤类、清汤类和冷汤类。
* **第八章：热菜制作工艺：**详细讲解了用油传热的烹调方法、用水传热的烹调方法和用空气传热的烹调方法。
* **第九章：早餐与甜食：**介绍了早餐的种类和甜食的制作。
* **第十章：西餐供餐方式与菜单设计：**讲解了西餐一般供餐方式与菜单设计和宴会供餐方式与菜单设计。
* **第十一章：西方各国名菜制作工艺：**介绍了法国名菜、意大利名菜、俄罗斯名菜、美国名菜、英国名菜和德国名菜的制作工艺。
本书可作为高等职业院校、高等专科院校、成人高等院校、本科院校高职教育烹饪专业学生学习用书，也可供五年制高职院校、中等职业学校及其他有关人员学习参考。
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