【红餐产业研究院】食品加工产业与风味趋势报告 260121.pdf
《食品加工产业与风味趋势报告2026》由红餐产业研究院与味好美联合发布，深入分析了我国食品加工厂（重点关注肉类、鲜食、烘焙）的发展现状、痛点及风味创新趋势。以下是报告的核心内容总结：
### 一、 核心产业现状与趋势
1. **肉类半成品市场稳健增长：** 2024年广义肉类半成品市场规模达1,576亿元，预计2025年将突破1,650亿元。市场呈现B端主导格局（占比超8成），餐饮连锁化率的提升和“降本增效”的需求是核心驱动力；C端渗透率也在提升，近7成消费者曾购买过相关产品。
2. **鲜食与烘焙工厂处于中坚位置：**
* **便利鲜食：** 凭借高毛利、高复购成为零售渠道重点品类，超9成便利店售卖鲜食，市场由热食向健康轻食（三明治、饭团）延伸。
* **烘焙产业：** 2024年市场规模超1,100亿元，创新、健康、情绪价值成为结构性升级的“三驾马车”。
3. **行业共同痛点：** 产品同质化严重、风味稳定性不足、工业感明显、创新能力弱。此外，消费者对添加剂、防腐剂的担忧日益加深，追求“清洁标签”。
### 二、 风味趋势深度洞察
报告指出，风味创新是食品加工厂打破同质化竞争、实现差异化的关键突破点：
1. **基础口味：** “鲜”和“辣”是受众最广的核心口味。在健康化趋势下，消费者偏好正向减盐、减糖转变，对咸味和甜味的偏好度有所下降。
2. **地域风味崛起：** 以“贵州酸汤”为代表的地域风味爆火，其背后蕴含的文化故事和酸辣爽感契合年轻人需求。川味国潮（如香辣红油豆豉）依然保持极高热度。
3. **情绪与场景化风味：**
* **热带氛围：** 椰香、热带水果等风味带来“度假感”和“松弛感”。
* **烟火气：** 烟熏焦香风味通过深度焦化口感满足消费者对原始烹饪氛围的追求。
4. **小众与跨界碰撞：**
* **茶香与健康：** 抹茶、龙井、普洱风味因健康属性和高级感备受青睐。
* **意想不到的组合：** 木姜子、红油、鱼露、香菜等独特或刺激性风味通过新奇搭配（如红油冰淇淋）制造话题度和辨识度。
* **经典再造：** 芝士风味渗透全品类，“芝士就是力量”依然是稳健的流行风向。
### 三、 供应链3.0时代的转变
餐饮供应链已由1.0的“支持者”和2.0的“共创者”进入**3.0“驱动者”阶段**：
* **角色转变：** 供应链企业不再仅是被动提供原料，而是主动捕捉市场需求，利用风味技术（如风味修饰、还原、浓缩、缓释技术）主动研发新品，助力下游餐饮品牌提升产品力和创新效率。
* **技术赋能：** 针对加工过程中的风味流失、入味不均等问题，通过精确的机器参数设置、细致的工艺把控（如滚揉、针注）以及专业的调味方案，确保产品呈现最佳风味。
### 四、 总结
报告认为，食品加工行业正进入产品创新与智能化阶段。面对同质化挑战，企业需通过**风味洞察**捕捉市场机会，结合**风味技术**解决稳定性难题，以**差异化**的风味创新为下游客户提供更具爆款潜力的产品，共同推动餐饮行业的创新发展。
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